《绝命毒师》S3

食用油混运风波还未结束，7月13日《财新》报道，不仅公路运输，食用油水路运输也存在混运的现象，且洗舱证明很容易伪造。问题在持续扩大中。

我们首先要向参与报道的《财新》致敬，至少这可以让我们把问题从“境外势力”的范畴，拉回食品安全领域。

面对食品安全问题，人们有个简单的逻辑，即这是个食品监察问题：如果食品安全部门严格监察，食品安全问题就可以迎刃而解。

这又变成了一个“道德问题”，只要商家或检测机构的人员足够有道德，食品安全就不是问题。今天，我们来审视一下这个离生活非常近的问题。

1.

食品安全：一种典型的现代风险

我们的生活面临诸多风险：失业、自然灾害、战争、隐私泄漏、金融风险，等等，但确实没有哪一个像食品安全一样，如此“现代”。正是因为食品风险的“现代性”，让其成为最难解决的一个问题。

食品安全最显著的特征，是“不可感”。不管是自然灾害还是战争，都是可感的。甚至金融风险，人们都能实际地看到账户上数字的衰减。

但食品安全问题，除了显性的短期毒性反应，更令人担忧的是对健康的长期影响，例如某种化学元素在身体内的沉积。这样的沉积在短期或许不会产生任何异样，因而这个领域的风险很大程度上是由“知识”发明出来的。

请注意，知识发明不代表这种风险的虚假，而是说这种风险的任意性。理解这种任意性，你可以打开你的家族微信群，看看里面的文章，就能感觉到这种风险有多么容易构成。为此，我们在不同的理由下多次抢过食盐。

食品安全的第二个特征，是个体化与日常化。失业、天灾、战争，都不是个体可以决定的，即便其中很多事件比食品安全的后果严重得多，人们也不至于真的因此焦虑。

一是因为焦虑没用，没什么可做的；二是因而这些风险大多一荣俱荣，一损俱损，如果我们身边的人和我们共同承担，好像都好受一些。但食品安全是非常日常和个体化的，因而才会带来巨大的压力和心理负担。

食品安全的第三个特征，是制度性。它并非一个单一要素决定的，也不是在一个复杂系统中由各个要素涌现产生的（如股市）事件。

食品安全是由一个体系中的各个环节共同作用的结果，从自然资源到生产企业到物流产业链，再到末端的餐厅和媒体。每一个环节都由不同的人，在不同的利益和考核体系下工作，其中很多环节，都在为食品安全注入新的风险。

这三个特征足够勾勒出一种紧张的状态。面对你面前的一袋米、一碗面、一杯奶茶，制作的黑箱中处处都是危险，甚至让人非常谨小慎微。

因此绝大多数人都能想到的一个解决问题的方式，即尽量拒斥这种现代性，最小化添加剂，相信自然的就是健康的，尽量远离深加工食品。“自然的就是健康的”，是一个符合直觉的判断，但可能早已不是如此。

2.

无法逃离的逻辑：工业化

就从最近引发讨论的食用油开始，很多人因此转向周边的“土榨花生油”，能够看着花生在眼前变成食用油，没有其他添加物，让人放心。

但问题非常复杂，这批花生是从哪里来的？种植过程中打农药了吗？土壤存在重金属超标吗？就算这些都没有，花生储存过程中有变质问题吗？如果你有吃花生的经验，你也许有时候就会吃到一两粒已经变质发苦的花生，但榨油时却很难发现，而这样的花生，可能导致花生黄曲霉素B1污染。

粗榨的油可能因为没有精炼，烟点较低，例如花生油烟点在160度左右，冒烟后释放化学物质。据《吃的真相》的介绍：冒出的烟中含有一种物质叫做丙烯醛，对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用。在第一次世界大战中，丙烯醛甚至作为化学武器来使用。除此之外，冒烟还会产生其他的有害物质。

“土榨花生油”不仅不健康，压榨方式还不经济，其使用的压榨方式，产油率在70%甚至更低。现代工业制作食用油已经不使用压榨的方法，而使用“浸出法”，用容易挥发的有机溶剂，例如正己烷，去“浸泡”打碎的油料种子。

用这个方法，几乎所有的油都能跑到溶剂中。过滤得到最后的油料，稍微加热，因为溶剂很容易挥发，就可以去除这些溶剂，从而得到“粗油”。“粗油”经过进一步纯化精炼，就得到了纯净澄清的植物油。

这看上去非常完美，但因为这样的流程，问题也随之出现。有些炼油厂商为了最大化从油渣中提取的食用油，对残渣进行反复高温加热，就可能产生苯并芘，一种致癌物。不仅如此，食用油制作的过程中，因为现代工艺，产生其他风险的环节还有很多，而很多都并不健康。

现代社会是个巨大的工业化系统。能在如此大的规模下获得价格合理、质量有保障的食品，工业化已经成为不可能绕开的技术。工业化本身也是食品安全的基础保障，营销广告中经常出现的“纯天然”并没有想象中安全。但一旦进一步工业化，事情就会走向另一个方向——“海克斯科技”。

2022年下半年，横空出世的博主辛吉飞以“科技与狠活”这句口头禅，用一次次近乎魔法的表演，演示了庶民美食的神奇制作过程。

浓郁奶白的羊肉汤，并非由羊肉羊骨熬制而成，而是由清水与三花淡奶、植脂末等食品添加剂瞬间煮成；香浓的芝麻酱，甚至与芝麻没有关系，而是用花生酱，加上一些食用油，混入焦糖色素加重色泽，再滴入几滴芝麻香精制成。甚至，市面上买到的蜂蜜，也与蜜蜂没有任何关系，而是用白糖、糖浆、甜蜜素、柠檬酸熬制，加入蜂蜜香精和花香香精制成。

去一次食品批发市场，就能见识到令人惊诧的香精香料。例如可以把其他肉变成牛肉的“牛肉精”，很多人用牛肉精浸泡猪里脊肉，就将其变成价格更高的牛肉。

这样的魔法在技术和工业的逻辑下完全成立，因为它们能量产、稳定、低质量。我们吃的很多价钱便宜的外卖都是以这种方式制成。如果约束价格，进入”海克斯科技“的工业化逻辑几乎不可避免。至于健康风险，与便宜相比，在很多人的考虑之外。

我们很难站在“纯天然”与“海克斯科技”的中间位置，添加剂的使用有无限种可能。

一般人恐怕很难想象，连大米都有可用的添加剂。这是一种叫做“壳聚糖”的物质，这种物质从虾、蟹等动物的壳中提取，可以在大米表面形成薄膜，让大米显得光洁漂亮，形成更好的卖相。在激烈的市场竞争下，进行这类添加难以避免。

不管是更大量、更便宜、口感更好、卖相更好，发达的化学工业已提供了无数解决方案。其中最令人惊讶的例子恐怕是“低镉水稻品种”。这个产品说明了我们无法逃离的技术与工业化逻辑。

因为土壤污染，镉大米问题在日本自1950年爆发，长期服用镉米导致关节变形，全身疼痛，伴随终身的恐怖后遗症。

2013年，《中华工商时报》披露湖南产的问题镉大米流入广州。随后的调查显示，在华东等6个地区的县级以上市场中，随机采购的大米样品有10%左右镉超标。这背后折射出的是土地污染。这件事情没有简单的解决方法，因为土壤污染是不可逆的。

看着越来越长的配料表，与越来越复杂的粮食食品技术，我们该如何理解它们与健康的关系呢？

3.

知识与监管的边界

在食品添加问题上，有两个派别，一种是“尽量少添加”派，这一派大多是相对保守的自然主义者；另一派则是“如无禁止即可”派，他们更信赖科学和技术。

后者拥抱科技与工业，相信科技和工业化不仅让食品更好吃，也更健康，所以添加物并无问题，只要剂量安全就行。

这次食用油混装事件也有人持类似观点，如果是煤制油车，其中残留的芳香烃物质也远未到致癌剂量，不会对健康造成很大风险。在第二派的观念中，我们只需要制定相关标准，并使得这些企业符合相关标准就行。

这就是此前提到的监管中心主义，认为解决食安问题的核心就是监管。

现在我们的监管体系是什么样的呢？从制度上，我国的食安监管体系完善而复杂。现行有效的《食品安全法》首次颁布于2009年，并在2015年进行了重大修订，有着“史上最严”的评价。

而在2023年，国家卫生健康委颁布了《食品安全标准管理办法》（简称“《食安标准法》”），代替原卫生部2010年发布的《食品安全国家标准管理办法》，并已于2023年12月1日生效。这个全新体系，使各种食品的生产、加工、储存、运输、销售等环节都需要根据食品安全标准进行严格的监测和监管。

针对任何一种食品，都有国家通用食品标准、专项产品标准、生产经营规范标准、检验方法标准。此外，还有国家和地方的非强制性推荐标准。

除了标准外，对食品、食品添加剂的生产经营，及直接接触食品的包装材料等具有较高风险的食品相关产品，均实行许可制度，还建立了食品安全全程追溯制度等等。既然这么严格，油罐车混装食用油为何还是发生了？

监管体系有很多难以覆盖的地方，例如在食品生产的末端，比如餐厅、奶茶店到消费者的这个端点，很难在中间进行食安检测，这也是问题的高发地带。

不仅如此，化学是一个非常复杂的领域，一部再严格的食安标准，不可能涵盖所有化学添加类型。

监管部门可以对添加剂实施白名单制度，只允许添加白名单上有的添加剂。但问题是，怎么知道添加了什么？有基本化学常识的人知道，对特定的化学成份检测，都有固定的试剂盒或试纸，但这是个数量过于庞大的范围，如果不知道可能有何种添加物，则很难预先准备对应的试剂和试纸。

成本是非常需要考虑的要素。对于单一产品，要进行检测的环节越多，频次越高，产生的成本就越高，这些成本要么由消费者承担，要么由监管部门部分行政成本承担。

本次油罐车混装食用油事件显示了严密监管系统的执行困难。油罐车有换装的清洗证书制度，但只要清洗成本高，这就是一个天然的寻租点。

就在三聚氰胺事件后，奶业协会在社会对食品安全十分敏感的情况下，反而调低了安全标准，蛋白质含量由原标准中的每一百克含2.95克，下降到2.8克，低于发达国家3克以上的标准；而每毫升牛奶的细菌数允许最大值由原来的50万上升到200万，比美国、欧盟10万的标准高出二十倍（rfi, 2011）。

调低标准反而更安全，这个逻辑很吊诡，实际上却有一定的合理之处。因为过高的标准容易导致食品企业使用额外添加物以达到标准，这反而带来更大的风险。可见，食品安全的监测体系如何制定，这个问题远比想象中复杂。

我当然不认为可能完全杜绝食品安全问题，任何人造系统都会因为疏忽或寻租发生问题。但本文希望传达一个观念，一个全面监控系统达到一定规模后，再向知识的边界与监察边界扩大，都会面临成本的边际效应递减。

食品安全监控体系可以为食品安全“托底”，却很难支撑一个较高标准的食品安全体系，更难以杜绝边缘性违规行为的发生。而且，监管标准和强度的大幅提升，还可能让食品企业为了既达标又控制成本，而试图采取其他不合规的手段。

这个中道不易把握，这就是知识与监管的边界位置了。

尾声.

一个体面和尊严社会的困难

生活在一个工业化的社会里，食品安全似乎是个极度难解的问题，那我们还能怎么办呢？

不少人开始转向对社会文化的追问，认为我们这个社会缺乏对人的尊重，才导致这种既不健康，又在手段上令人不适的境况发生。

我想此次事件，有很多人是不在乎的。一个每天都吃平价食物的人，大概接受了为价格妥协健康。如今知道食用油与煤制油小剂量混合，对他而言不过是一种“虱子多了不痒”的状态。

这样的想法未必没有道理，而这让我们知道，体面和尊严，是一个先有的感受，然后再有珍贵的东西。如果这个社会一开始就剥夺了很多人的体面和尊严，对他们而言，混装食用油，实在是一个微不足道的困难。